MUTLU MUTFAK: Elif İle Lezzet Yolculuğu

Üst üste gelen projeler, oradan oraya koşturmacalar, yolculuklar, zorunluluklar derken ara verdiğim ve yapamadığım için aklımın kaldığı işlere fırsat buldukça yeniden el atıyorum. Blog uzun zamandır tozlu duruyordu, silkeleyip, temizleyip, canlandırıp devam etme vakti gelmiş geçiyordu bile. Ben de geçen ay kolları sıvadım ve işe önce yılbaşı sofralarıyla başladım. Malum Aralık ayıydı, yeni yıl kutlamaları yapılacaktı, misafirlere lezzetli sofralar hazırlamak lazımdı. Böylece blogda 2017’yi yılbaşı sofraları için alternatif yemeklerle kapattım.

Şimdi yeni yılda yeni bir yazı dizisiyle karşınızdayım. Bazılarınız biliyor, keyifli bir televizyon programına başladım. Programımın adı “Elif İle Lezzet Yolculuğu”. Başlarken dedim ki “Bu yol benim yolum. Dünden, bugünden, doğadan, renklerden, tarlalardan, çarşılardan, sanattan, zanaattan geçerken mutlaka ama mutlaka mutfağa lezzete ve tabii ustalara uğrayan bir yol.” Cuma günleri 19.00’da beIN İzTV’de, Cumartesi günleri beIN Gurme’de bu yolculuğu ekranlara taşıyoruz. Ben de her bölümle ilgili yazıları ve resimleri bloğuma taşımaya karar verdim.

Bu yolculukta ilk durağım müziğin, sanatın ve yemeğin tüm sokaklarına yayıldığı Tiflisti. Aşağıdaki yazıyla Tiflis macerama ortak olabilir, Maia’dan enfes, geleneksel bir Tiflis ev yemeği tarifini alabilirsiniz.

Hepinizi TV’de ya da blogda bu yolculukta bana eşlik etmeye davet ediyorum.

Koka İgnatov (1937 – 2002)’un bu

panosu Tiflis’in önemli restoranlarından

biri olan Finicular’in duvarında.

Tiflis renkli, cıvıl cıvıl, hareketli bir şehir. Müzik, resim, heykel, dans, kültür, sanat, yemek, sofra kültürü, dostluk, arkadaşlık, bütün bunlar Tiflis’in, Gürcistan’ın birbirinden güzel katmanları. Dedem, babamın babası Batum’ludur. Ben de kendimi Gürcü kökenli bir aileden gelme kabul ederim. O yüzden kendimi iyice memleketimde hissediyorum. Program boyunca Tiflis’le bütünleşiyorum. Hatta Ignatov’un resminin içinde kaybolmuş bir figürüm işte.

Tiflis’in en uzun caddesi 1.5 km’lik Rustaveli Caddesi. Özgürlük meydanından Rustaveli heykeline kadar uzanıyor. Parlamento binası, Ulusal Gürcistan Operası, Gürcistan Bilim Akademisi, Rustaveli tiyatrosu gibi birçok önemli bina bu cadde üzerinde.

Aslında ben lezzet keşfindeyim ama aradığım lezzeti Tiflis’te nerelerde bulacağımı da bildiğim için başka şeyler peşinde koşmayı da ihmal etmiyorum. Bu nedenle kendimi ilk attığım yer antika pazarı oluyor. Antika pazarlarını bulmakta üstüme yoktur. Kokusunu alırım hemen. Uygun parçaları kaçırmamak için büyütecim çantamın olmazsa olmaz parçasıdır. Mutlaka sofrayla, mutfakla ilgili bir şeyler bulurum. Mesela Tiflis’te Kuru Köprü (Dry Bridge) yanında her gün 10.00-17.00 arası kurulan antika pazarında da bir maşa ve kadehleri kaçırmadım. Kendi ülkende yok mu ta oralardan alıyorsun diyenler olabilir. Farklı kültürler, tarihler, alışkanlıklar farklı cevherleri barındırıyor. O yüzden yolculuklarımın vazgeçilmezi antika Pazar gezmeleri. Fiyatlar gayet iyi, anlamsız pahalı değil. Küçük bir Pazar ama çok çeşit var. Aslında aklımın kaldığı balıklı tabalar var. Fakat hepsini bir seferde almayayım ki tekrar gitmek için sebebim olsun.

Tiflis’e gelmişken Mine işçiliğini ve bu

işçilikle üretilen takıları görmeden (ve

almadan) olmazdı.

Tiflis halkı sosyalleşmeyi seven bir halk. Sokaklar cıvıl cıvıl ve ışıl ışıl. Burayı gezmeye gelen herkesin ilgisini çekebilecek bir şey var. İlgi alanınız ister resim, ister, müzik, ister yemek, ister heykel, isterse tiyatro olsun. Bir sanat atölyesine katılabilir, galerileri gezebilir, mesela Kura Nehrine bakan restoranlarda birbirinden lezzetli Gürcü yemeklerini tadabilirsiniz.

Benim yolumun üzerindeki başka bir durak da Tiflis’in tarihi eski kenti denilen bölgenin tam kalbindeki Gabriadze Kukla Tiyatrosu.

Gabziadze Kukla Tiyatrosuna oyun olsa da olmasa da mutlaka gidin.

Bol ödüllü, şeref madalyalı, sanatçı, yazar, yönetmen Rezo Gabziadze’nin 1981 yılında kurduğu kendi küçük ünü büyük, dünya kültürel tiyatroları arasında önemli bir yere sahip bir tiyatro Gabriadze Kukla Tiyatrosu. Gabriadze Tiyatrosunun oyunlarına dünyanın pek çok yerinde rastlamak mümkün. Londra’dan Bogota’ya, San Sebastian’dan Paris’e gitmediği yer yok. Tiflis’e yolunuz düşerse oyun olsun olmasın sadece binayı gezmek, görmek için bile olsa rotanızı Shavteli No13.’e çevirin. İlgilenenler için aşağıdaki internet sitesini veriyorum, tiyatro ve programlarla ilgili detaylı bilgileri bulabilirsiniz. http://gabriadze.com/en/o-teatre/

Artık yavaş yavaş Nino Tsutskiridze’nin galeri-evine doğru yola koyuluyorum. Esas yemek tarifimi orada bulacağım. Ama arada acıkan varsa ona da Haçapuri yemesini önereceğim.

Tiflis’in ve aslında Gürcistan’ın en meşhur lezzeti Khachapuri” (haçapuri). En kaba anlatımıyla bizdeki peynirli pideye karşılık geliyor. Farklı bölgelerde farklı ön isimler alarak karşınıza çıkabilir. İşte size bazı haçapuri örnekleri:

İmeruli khachapuri: İmereti’nin bölgesinin haçapurisi ülkenin her yerinde en sık karşınıza çıkacak olandır. Şekli yuvarlaktır, iki kat hamur arasında tatlı bir peynir çeşidi ile hazırlanır.

Megruli khachapuri: Gürcistan’ın ormanlık batı bölgesi Samegrelo’da peynir deyince haçapuriye karşı “less is more” değil adeta “more is more” yaklaşımı vardır.

İmeruli haçapurinin üzerine peynir ilave edilerek eritilmiş haçapuridir. Tostunu benim gibi çift kaşarlı sevenler için iyi bir tercih :-)

Adjaruli khachapuri: Acar usulü haçapuri, Karadeniz kıyılarından, Batum’dan gelir.

Mavna şeklinde ve ortası açıktır. Sulguni peyniri ile doldurulur, piştikten sonra hamur kısmının bir kısmı kaşıkla boşaltılır, ortasına çiğ bir yumurta sarısı ve az tereyağı ilave edilir. Peynir, tereyağı ve yumurta karıştırılır ve nefis kızarmış haçapuri uçları kopartılarak içine bandırılarak yenir.

Penovani khachapuri: Güney Gürcistan’ın Samtshe-Cavaheti bölgesine ait milföy hamurunu andıran çok katlı bir hamur içine konan peynir ile hazırlanan kare şeklinde haçapuri. Kıymetli ressam Levan Lagidze’nin önerisi ile bu haçapuriyi Tiflis’de yenebilecek en iyi adreste tattık; Lagidze Water, Tiflis

Chakhragina khachapuri / Pkhlovana: Kendilerine has dilleri ve mutfakları ile tanınan kökleri İran’a uzanan etnik bir azınlığın yaşadığı kuzey Osetya’ya ait bu çesit ise pancar yaprakları ve keçi peyniri ile yapılan yuvarlak bir haçapuridir. Pancar yerine pazı, karalahana gibi farklı yeşil yapraklar kullabılabilir.

Khachapuri shampurze: Özel bir bölgeye ait olmayan, tadı ile olduğu kadar hazırlanışı ile de diğerlerinden farklı bu çeşit işte benim favori haçapurim. Genellikle restoranlarda rastlayacağınız bu haçapuri için şef şişe büyükçe bir sulguni peyniri sarar üzerine ekmek hamurunu dolar ve açık fırında pişirir. Fırından çıkar çıkmaz erimiş peynir sertleşmeden yenmesi gerekir. Tadı ile olduğu kadar yapılışını izlemekte keyifli.

Khabidzgina khachapuri: Rusya’ya yakın bölgelerin malzemelerini içeren bu haçapuri ise iki kat hamurun arasında patates püresi ve peynir ile hazırlanır.

Maia Maisuradze ile mutfak sırlarını paylaşıyoruz.

Veee artık sıra Tiflis’ten yemek tarifine. Bunun için önce Nino Tsutskiridze’nin evindeyiz. Nino, ünlü Gürcü ressam Levan Tsutskiridze’nin kızı. Nino’nun evi aynı zamanda babası Levan’ın resimlerini n sergilendiği bir galeri. Galeriyi Nino ve sevgili arkadaşım Maia ile beraber gezdik. Maia seneler önce eşimin şirketinin Batum ofisinde demiryolları ilişkilerini yürütüyordu. Şimdi Gürcistan Demiryolları başkan yardımcısı. Ben de Maia’yı Tiflis’e gidişlerimizden birinde tanıdım ve güzel dostluğumuz böyle başladı. Nino’nun galeri-evinin mutfağı artık sabırsızlıkla beklenilen tarifin pişeceği yer. Maia, Rusya bölünmeden önce sanat eğitimi alıyor. Ancak o dönemlerde sanatla uğraşmak çok zor. O yüzden üstüne işletme okuyor ve bankacı oluyor. Çalıştığı kurum sanat işlerine girince de kendini tekrar sanatla iç içe buluyor. Maia’nın sanatçı ruhu aşçılığına da yansımış. Hem harika lezzetler pişiriyor hem de yemekle ilgili tanımlamaları harika. Birlikte Chahohbili yapacağız.

Chahohbili Gürcistan’da yüzyıllardır yapılan bir tarif. Maia bu yemeğin restoranlardan çok ev yemeği olduğunu ve çok eskiden sülün ile yapıldığını bugün artık genellikle tavukla yapıldığını anlattı. Her evin bu yemekle ilgili kendine göre bir sırrı varmış. Biz Maia’nın mutfağında pişen halini anlatacağız.

Tiflis, MÖ 5. yüzyılda ormanlarla kaplı bir yerdir. Kral Vahtang Gorgasal ava çıkar. Bir sülünün (Gürcü dilinde khokhobi) peşinden atmacasını salar. Aradan zaman geçer, ne atmaca ne de sülün ortada yoktur. Sülün ve atmacayı aramaya başlarlar ve ikisini de sıcak bir suya düşmüş olarak bulurlar. Kral Vahtang orayı çok beğenir ve bir şehir kurulmasını ister. Kente, orada bulunan tbili (ılık) sudan dolayı Tbilisi adı verilir.

Bu hikaye, Maia’nın yemeğin eskiden sülün ile yapıldığı hikayesi ile birleşince o atmaca o gün sülünü getirseydi belki Tiflis olmayacaktı ama Kral Vahtang’ın menüsünde o akşam Chahohbili olacaktı diye düşünmeden yapamadım :-)

Tiflis’i çok seven biri olarak Kral Vahtang’ın o akşam menüsünün değişmiş olmasına çok memnunum.

Chahohbili (Çahohbili)

4 - 6 kişilik

Hazırlama süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 45 dakika

1 tavuk
5-6 adet orta boy soğan
2 kg domates
1 acı kırmızı biber
1 demet maydanoz

2 adet kereviz sapı
1 demet reyhan
1 demet taze kişniş
1 demet dereotu
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı kişniş tohumu
1-2 tatlı kaşığı şeker
Tuz

1/ Tavuk parçalara kesilir. Az sıvı yağda iki tarafları kızartılır.

2/ Soğan ufak doğranır, az sıvı yağ ile yumuşayana kadar pişirilir. Tavuk parçalarının üzerine ilave edilir.

3/ Doğranmış kereviz sapları ve maydanoz ilave edilir.

4/ Domatesler soyulur, rendelenir. Acı biber domatese eklenir.

5/ Domates, biber ve bir iple bağlanmış reyhan demeti pişmekte olan tavukların üzerine ilave edilir.

6/ Reyhan demeti 10 dakika sonra çıkartılır.

7/ Tümü kısık ateşte. Kapak kapalı olarak 20-30 dakika pişirilir.

8/ Sarımsak, kişniş tohumları ile ezilir, kıyılmış taze kişniş ve dereotu ile tavuklara ilave edilir.

9/ En son 1-2 tatlı kaşığı şeker eklenir. Gerekirse 1-2 ufak bardak sıcak su ilave edilebilir. 10/ Tuz ve biberi damak tadına göre ilave edilir. Ve Maia’nın dediği gibi malzemeler birbiriyle konuşsun, birbirlerine sevgi sözcükleri söylesinler ve yemek iyice bir kendine gelsin diye en az 10 dakika dinlendirilir.

Tüm Kafkaslara yayılmış bir sofra kültürünün başlangıç noktası Gürcistan. Gürcüler bir sofra kurarsa o masanın başında bir Tamada vardır. Sofradaki meclisi yönlendiren, konuşmaları idare eden, masanın en görmüş geçirmiş kişisidir. Sofra dostluğa ve barışa bir sözle başlar ve kadehler tokuşturulur. Tamada sofrada tüm oturanlara sırayla söz verir. Herkes gönül sözlerini söyler. Dostluk ve barış dilekleriyle açılan sofra aynı dileklerle kapatılır.

Sizin sofralarınızın da dostlukla ve barışla başlayıp bitmesi dileğiyle.

Digiturk üyesiyseniz bu programı aşağıdaki adresten izleyebilirsiniz.

https://www.beinconnect.com.tr/yasam-eglence/elif-ile-lezzet-yolculugu/1sezon-v1189/tiflis

Teşekkür:

Maia Maisuradze

Nino Tsutskiridze

Tamara Kırvalidze

Gia Kvijhinadze

Zaza

Funicular Complex /GMT Group

In The Shadow of Metekhi

Ornament Enamel Art Gallery